Régóta megfogalmazódott már bennem a vágy, hogy megtanuljak kovászos kenyeret sütni. A kovászos kenyér egészségesebb, könnyebben emészthető, mint az élesztővel készült és ízletesebb is, egészen különleges. Illatos, kívül ropogós, belül pedig puha, foszlós, mint egy kalács. 3 nap elteltével is tökéletesen finom, puha marad és nem morzsálódik. Mindössze néhány összetevő szükséges hozzá: jó minőségű (adalékmentes) kenyérliszt, víz, kovász és só.

Olyan szerencsém volt, hogy éppen időben értesültem a hírről, miszerint februárban egy régi kedves ismerősöm kovászos kenyér workshopot tart. Jelentkeztem, elmentem, s ott kellemes hangulatban és társaságban szívtam magamba a kovászolás alapjait. Elsőre kissé bonyolultnak tűnt, majd amikor másnap itthon kisütöttem a workshopon bedagasztott, gondosan hajtogatott, első kovászos kenyerem, s míg sült olvasgattam a jegyzeteimet – rájöttem, nem is olyan kacifántos dolog ez a kovászolás, csupán jó alapok és megfelelő információk szükségesek az elinduláshoz.

Azóta teljesen kovásszerelembe estem: hetente többször is sütök itthon, hol kenyeret, hol pedig a régi nagy kedvencünket: ciabattát. Korábban, míg élesztővel sütöttem, mindig hiányérzetem volt: nem elég levegős a tésztája, és mintha valami még hiányozna az ízéből. Nos, ez a valami, amit hiányoltam, a kovász íze volt. Mióta kovásszal sütöm a ciabattát, egészen más lesz – éppen olyan, amilyenre vágytam, minden benne van: a légbuborékok és a tökéletes ízvilág.

Bízom benne, hogy másoknak is hasonlóképpen kellemes íz-élményeket fog hozni az alábbi recept, mely saját fejlesztés eredménye – az én Kovászmesterem, Virág tanácsai és a saját tapasztalataim alapján.

Hozzávalók 4 db ciabattához

• 500 g liszt (300 g adalékmentes kenyérliszt és 200 g finomliszt keveréke, vagy 300 g kenyérliszt + 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt + 150 g finomliszt keveréke)
• 250 g aktív kovász
• 350 ml langyos, pihentetett víz (min. fél órával korábban kitöltött víz)
• 2 teáskanál tengeri só (14 g)
• 2-3 evőkanálnyi olívaolaj

A liszteket a kelesztő tálba szórom és elkeverem, majd hozzáadom a langyos – előzetesen kitöltött vizet, és bedagasztom a víz és a liszt keverékét úgy, hogy sehol se maradjon száraz liszt. Így pihentetem legalább 30 percen keresztül. Ez az autolízis.

A 30 perc leteltével hozzáadom a tésztához a kovászt, és ezzel is dagasztom addig, ameddig már homogén a ragacsos massza. Ekkor adom hozzá a sót, így már sokkal könnyebb lesz dagasztani.

A tésztát jó alaposan összegyúrom és kidagasztom – egészen addig, míg a felszíne szép sima lesz. Ha túl száraz érzetre a tészta, akkor adok hozzá még egy kevés vizet (kb. 50-75 ml). Akkor jó állagra a tészta, ha a dagasztás kezdetén kifejezetten ragacsos, nedves, majd a dagasztás után elválik a tál falától. (Sokkal nedvesebb és ragacsosabb ez a tészta tapintásra mint egy élesztős kelt tészta.) Körülbelül 8-10 percig szükséges dagasztani a tésztát, hogy elérjük a megfelelő állagot. Amikor a dagasztással kész vagyok, 2-3 evőkanálnyi olívaolajat öntök a tálba, majd finoman megforgatom a tésztámat néhány dagasztó mozdulattal, hogy a tésztába is kerüljön az olíva olajból. A tálat lefedem, és szobahőmérsékleten 1,5 órán át pihentetem.

A pihenő leteltével amikor kinyitom a kelesztő tálat, a fenti látvány fogad: a tészta szépen megkelt valamelyest és a felszínén hólyagok láthatók – dolgozik benne a kovász! A kovászos tészták nem emelkednek meg olyan látványosan, mint élesztős társaik, ezért ne essünk kétségbe ha nem lett látványra magas a tészta.

Következő teendő a hajtogatás, hogy levegősebb legyen a ciabatta. A tálban lévő tésztát a szélénél megcsípem és a szélét a tészta közepére hajtom, majd elforgatom 90 fokkal a tálat és megismétlem ezt a mozdulatot, összesen 4-szer hajtom meg így. Újabb 1 órát pihentetem.

Óvatosan kiveszem a tálból a tésztát – ha van, műanyag habkártya segítségével. Lisztezett munkafelületen 4 egyenlő részre osztom a tésztát, és kézzel óvatosan téglalap alakúra húzogatom külön mind a négyet, majd meghajtogatom: fentről le, lentről fel, balról jobbra és jobbról balra. A tésztát letakarom és továbi 30 percig pihentetem.

Lisztes kézzel ciabatta alakúra formázom, nyújtom a darabokat. Sütőpapírral (fontos, hogy a sütőpapír 250 Celsius fokig hőálló legyen!) kibélelek egy nagy méretű tepsit, erre helyezem a megformázott ciabattákat. Liszttel meghintem a tetejüket és konyharuhával letakarva fél-1 órát pihentetem őket sütés előtt. A hosszabb pihentetéstől könnyebb, levegősebb lesz a tészta.

Amíg a ciabatták az utolsó pihenőjüket töltik, előmelegítem a sütőt 250 C fokra.

Ha letelt az utolsó, 1 órás pihenő és forró a sütő is, akkor a konyharuhát leveszem a tepsiről és mehetnek a hólyagos ciabatták a sütőbe: 13-16-18 percig sülnek – a sütési idő sütőfüggő. Nálam 16 perc szükséges nekik. Akkor sült át alaposan, amikor konyharuhával megfogva egy ciabattát – tompa, kopogó hangot ad amikor megkopogtatom a kezemmel az alját. Nem árt neki, ha szép piros-barnára sül.

A sütőből kivéve -konyharuha segítségével- azonnal rácsra helyezem a forró ciabattákat, ott hagyom őket kihűlni.

Mint minden péksüteményt, én ezt is langyosan szeretem a legjobban, vagy néhány órás állapotában, de kenyértároló zsákba, vagy tiszta konyharuhába csomagolva másnap is éppen olyan finom! Ha sokat sütök, előfordul, hogy frissen -éppen kihűlt állapotában- a fagyasztóba is kerül belőle. Néhány órával a tervezett elfogyasztása előtt veszem ki, és hagyom szobahőmérsékleten felengedni -szinte ugyanolyan marad így a ciabatta, mint frissen sülten.

Ha már elfogyott a húsvéti kalács, akkor épp itt az ideje, hogy süssünk egy jó kovászos ciabattát! 🙂